La torréfaction
Le café et ses succédanés (chicorée ou bien mélange de chicorée, de glands et de céréales) sont des produits torréfiés : ils ont été portés à haute température pour développer des arômes. Néanmoins ce procédé brûle littéralement les substances végétales utilisées et engendre la réaction de Maillard (condensation d’une sucre et d’un acide aminé), c’est-à-dire une caramélisation. Si cela ne vous inquiète guère au premier abord sachez que des composés potentiellement cancérigènes sont formés, comme par exemple l’acrylamide. Assez paradoxalement le café protège de certains cancers, notamment celui du foie [1], alors que l’acrylamide est justement un cancérigène pour cet organe. L’explication vient probablement des antioxydants qu’il contient.
Les antioxydants
Le café, même torréfié, contient beaucoup d’antioxydants (près de 300 différents). On retrouve 200 à 550mg d’antioxydants par tasse [2].
Mais qu’en est-il de ses succédanés ? Il se trouve que le grain de café vert est une source très importante d’antioxydants (acide chlorogénique, acides férulique et caféique, etc.), et bien que la torréfaction en détruise une partie, il en reste de grandes quantités dans la tasse. Mais les céréales, la chicorée ou autres peuvent-ils prétendre avoir autant d’antioxydants ? Est-ce que les composés délétères issus de la torréfaction seront-ils contrés de la même façon que dans le café ? Difficile de répondre à cette question en l’absence de données scientifiques. Reste tout de même les fibres présentes notamment dans la chicorée (inuline), qui protègent contre le cancer du côlon [3] et bien d’autres maladies.
En somme lequel choisir
Il me semble important de rappeler que la torréfaction génère des composés délétères à la santé. Bien que « brûlés » certaines boissons comme le café, ou bien aliments comme le chocolat, ont une balance bénéfices/risques pour la santé très positive, en raison de la présence d’antioxydants. C’est finalement ce point qui est important. Le café a ainsi des inconvénients (irritant pour la muqueuse digestive, trop excitant) mais aussi des points positifs (voir l’article « Le café, une boisson ambivalente »). La chicorée est une bonne source d’inuline (fibre prébiotique)… C’est donc l’alimentation dans sa globalité qui est importante. Les apports en antioxydants, et notamment en polyphénols, ont donc un rôle majeur.
Références
- Sang LX, Chang B, Li XH, Jiang M. Consuption of coffee associated with reduced risk of liver cancer: a meta-analysis. BMC Gastroenterol 2013 Feb 25;13-34
- Yaschin A et al. Antioxydant and antiradical activity of coffee. Antioxydants 2013;2:230-45
- Kaur N, Gupta AK. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J Biosci 2002 Dec;27(7):703-14
