Bacillus cereus dans vos assiettes, quelles conséquences?
Un récent projet de recherche scientifique: BACEREUS, fait le point sur la bactérie alimentaire pathogène Bacillus cereus. Cette bactérie provoque la diarrhée chez l’homme, et plus précisément, ses spores ! De plus, seules de petites quantités peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Malheureusement, cette bactérie et ses spores sont largement répandues : plats préparés, pâtes ou riz conservés à température trop élevée après cuisson.
Les spores constituent une stratégie de survie utilisée par les bactéries pour résister aux conditions environnementale délétère, elles leur permettent de survivre à la chaleur (lors d’une cuisson à trop faible température par exemple), tandis que celles ingérées via l’alimentation survivent aux sucs gastriques ! Ces spores, une fois ingérées, ne peuvent redonner des bactéries vivantes responsables des diarrhées. Contrairement aux spores, les bactéries vivantes ne résistent pas aux sucs gastriques et sont complètement détruites pour nous protéger des diarrhées.
Une hypothèse se dessine et est en cours de confirmation : certaines bactéries sous forme de spore se développeraient près de la muqueuse intestinale et produiraient des toxines responsables des diarrhées…
Résultats à suivre…
Une chose est sûre, Bacillus cereus présente des risques pour la santé. Mieux vaut éviter sa présence dans votre assiette !
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Sources :
Ceuppens S, Rajkovic A, Heyndrickx M, Tsilia V, Van De Wiele T, Boon N and Uyttendaele M (2011) Regulation of toxin production by Bacillus cereus and its food safety implications. Crit Rev Microbiol 37: 188-213
Tsilia V, Devreese B, de Baenst I, Mesuere B, Rajkovic A, Uyttendaele M, Van de Wiele T, Heyndrickx M. (2012) Application of MALDI-TOF mass spectrometry for the detection of enterotoxins produced by pathogenic strains of theBacillus cereus group. Anal Bioanal Chem. 404: 1691-1702
S. Ceuppens, T. Van de Wiele, A. Rajkovic, T. Ferrer-Cabaceran, M. Heyndrickx, N. Boon, M. Uyttendaele. 2012. Impact of intestinal microbiota and gastrointestinal conditions on the in vitro survival and growth of Bacillus cereus. International journal of food microbiology 155: 241-246.
S. Ceuppens, M. Uyttendaele, K. Drieskens,M. Heyndrickx, A. Rajkovic, N. Boon, T. Van de Wiele. 2012. Survival and germination ofBacillus cereus spores without outgrowth or enterotoxin production during in vitro simulation of gastrointestinal transit. Applied and Environmental Microbiology 78: 7698-7705.
Ceuppens, S., Uyttendaele, M., Drieskens, K., Rajkovic, A., Boon, N. and Van de Wiele, T. (2012) Survival of Bacillus cereus vegetative cells and spores during in vitro simulation of gastric passage. J. Food Prot. 75, 690-694
Ceuppens, S., Rajkovic, A., Hamelink, S., Van de Wiele, T., Boon, N. and Uyttendaele, M. (2012) Enterotoxin production by Bacillus cereus under gastrointestinal conditions and their immunological detection by commercially available kits. Foodborne Pathogens and Disease 9,: 1130-1136
Ceuppens, S., Uyttendaele, M., Hamelink, S., Boon, N. and Van de Wiele, T. (2012) Inactivation of Bacillus cereus vegetative cells by gastric acid and bile during in vitro gastrointestinal transit. Gut Pathogens 4:11, doi:10.1186/1757-4749-4-11.
