Les différentes polémiques sur le soja

Pour le soja, et à l’instar des produits laitiers, il y a les pros et les antis.

Voici les principaux éléments « indésirables » qui lui sont généralement reprochés :

• Inhibiteurs des protéases (anti-trypsine, empêche la bonne digestion des protéines).
• Glucosinolates (facteurs goitrigènes).
• Acide phytique (chélate les minéraux et empêche leur absorption).
• Phytoestrogènes (effets hormonaux controversés).
• Oligosaccharides de flatulence (raffinose et stachyose notamment ; leur digestion nécessite une enzyme, l’alpha-galactosidase, absente chez l’humain, d’où leur fermentation).
• Lectines (des agglutinines qui provoqueraient une abrasion des villosités intestinales et qui auraient un effet pro-coagulant).
• Saponines (pourrait plausiblement être aussi impliquées dans le syndrome de l’intestin poreux ou leaky gut syndrome, inhiberaient certaines enzymes, comme la succinate déshydrogénase, la trypsine et la chymotrypsine, et peut-être aussi goitrogènes…).

A noter que certains de ces éléments ont des propriétés bénéfiques (à doses modérées), comme par exemple en prévention des certains cancers.

Le débat des produits fermentés et non fermentés

Il existe des discussions interminables sur la fermentation du soja. Certains affirment que le soja actuellement consommé par les occidentaux (lait de soja ou Tonyu et les yaourts qui en sont dérivés) sont non fermentés, et c’est bien ce qui poserait le problème, alors que les asiatiques ont toujours utilisé des produits fermentés comme la sauce soja. D’autres répliquent en disant que c’est faux car le tofu n’est pas fermenté mais coagulé (texture ferme par dénaturation des protéines). Ensuite il y a débat sur les quantités consommées et sur l’ancienneté de cette consommation dans l’histoire des pays asiatiques. Tout ce ceci se rajoute à l’inquiétude sur les phytoestrogènes, les lectines, etc. Ce débat est loin d’être terminé ! Voici pour mieux comprendre quels sont les produits qui sont fermentés et ceux qui ne le sont pas :

Produits fermentés :

• Shoyu et Tamari : il s’agit des sauces soja avec et sans gluten respectivement. La fermentation se fait à l’aide d’un champignon de type moisissure, l’Aspergillus oryzae. Il y a au départ hydrolyse enzymatique puis fermentation lactique bactérienne par adjonction (Tetragenococcus halophilus), puis fermentation alcoolique par des levures, toujours par adjonction (Zygosaccharomyces rouxii).

• Tempeh : à ne pas confondre avec le tofu, le tempeh est une pâte de soja fermentée que l’on détaille en tranches et que l’on fait cuire. Pour sa fabrication on cuit et on écrase des graines de soja puis on ensemence le tout avec un champigon, Rhizoporus oligosporus.

• Miso : il s’agit d’une pâte de soja fermentée au goût étrange et très salé. On l’utilise notamment dans la soupe miso. Cette spécialité est fabriquée avec des graines de soja, de l’eau, du sel et une céréale (orge ou riz). La fermentation se fait avec Aspergillus oryzae.

• Natto : spécialité japonaise gluante, à l’odeur très forte et repoussante. Le natto est connu pour sa richesse en vitamine K (K2MK7). Il est fabriqué avec des graines de soja trempées puis cuites à la vapeur. La fermentation se fait grâce l’inoculation d’une bactérie : Bacillus subtilis natto.

Produits « coagulés » :

• Tofu ferme. Il est obtenu en faisant cailler du lait de soja (tonyu) avec du nigari, c’est-à-dire du chlorure de magnésium. On le qualifie souvent de fromage de soja, improprement car il n’y pas de fermentation.

• Tofu soyeux. C’est l’équivalent du tofu ferme mais on utilise un autre coagulant, le glucono delta-lactone. Le résultat diffère par une texture très souple et gélatineuse.

Produits seulement cuits :

• Tonyu ou lait de soja : les graines de soja sont broyées et cuites dans de l’eau. Le tout est filtré.

• Endamame : des gousses de soja immatures sont cuites à l’eau ou à la vapeur.

Que peut apporter la fermentation ?

La fermentation peut détruire une grande partie de l’acide phytique, qui agit comme un anti-nutriment (emprisonne certains minéraux et empêche leur absorption). Quant aux lectines elles sont normalement détruites par la cuisson (mais la cuisson est-elle assez longue ?). Idem pour les inhibiteurs de protéase : il pourrait en rester 10% de la quantité initiale… Même s’il peut rester quelques éléments indésirables, la fermentation est un plus.

On trouve désormais dans le commerce du fromage de soja réellement fermenté (Sojami® ou Sojabio® par exemple). De tels produits ont été développés justement autour de cette crainte du soja non fermenté.

Comment faire soi-même des yaourts de soja ?

Réaliser de savoureux yaourts au soja est un jeu d’enfant. La texture est très ferme ; ils ont donc une excellente tenue contrairement aux yaourts au lait de vache maison qui restent souvent liquides.

Que se passe-t-il lors de la fermentation ?

Les bactéries probiotiques vont se nourrir des sucres présents et former de l’acide lactique. Ce dernier va dénaturer les protéines et créer une texture ferme. Nul besoin d’épaississant. On retrouvera la saveur acide d’un vrai yaourt.

Même si les faire soi-même est très facile il convient tout de même de respecter quelques règles :

• Choisir un lait de soja non enrichi en calcium : le lithothamne est une algue calcaire qui est souvent utilisée pour enrichir le tonyu. Par son pouvoir anti-acide elle va empêcher la « coagulation ». Il est possible que cela fonctionne avec un lait de soja enrichi en (ortho)phosphate de calcium. Cependant cet additif n’est franchement pas bon pour la santé. On prendra donc un simple tonyu.
• Dans un grand récipient type saladier mélanger les ferments (ferments à yaourt type Yalacta® ou « Mon yaourt maison » Alsa®) à l’aide d’un fouet.
• Transvaser cette préparation dans des pots de yaourts en verre. Ne pas la mettre dans un seul grand récipient car la coagulation risque de n’opérer qu’au centre et laisser une « eau » tout autour.
• Mettre en étuve dans une yaourtière pour une dizaine d’heure ou pour une nuit.
• On peut aussi utiliser un fermenteur écologique (Fermentine®), sorte de petite sacoche isotherme. Il faut alors faire chauffer la moitié du tonyu dans une casserole et stopper lors du frémissement. Dans un autre récipient mélanger les ferments et la deuxième moitié de liquide. Assembler les deux appareils, progressivement et en tournant à l’aide du fouet. Les ferments ne doivent pas cuire car ils seraient tués. Mettre en pots. Fermer les couvercles. Disposer dans le sac isotherme. Fermer ce dernier et attendre le temps habituel.