Les appellations
- L’huile d’olive vierge est un pur jus de fruit. Tout y est naturel, pas le moindre élément n’y est ajouté ou retranché. Elle est obtenue à partir de techniques mécaniques ou centrifugation n’entraînant ni des modifications thermiques ni une altération de l’huile d’olive. Plus le taux d’acidité de l’huile est bas plus sa qualité est élevée.
- L’huile d’olive vierge extra est la meilleure des huiles, à savoir celle obtenue à la suite d’une première pression à froid. Son taux d’acidité est très bas et ses qualités gustatives sont assez prononcées. Le taux d’acide oléique libre ne doit pas dépasser un gramme pour cent grammes.
L’extraction des huiles de qualité inférieure
Il faut garder à l’esprit qu’une huile d’olive dépourvue du label “vierge” ou “vierge extra” a été soit extraite à l’aide de solvants, soit chauffée ou encore mélangée avec des huiles bon marché et inodores telles que l’huile de colza ou encore l’huile de soja.
Hiistoire de gagner votre confiance, pas mal de fabricants parviennent malgré tout à décrocher le label d’ “huile d’olive extra vierge”.
L’extraction des huiles de qualité inférieure
En règle générale les producteurs ne vont pas s’hasarder à tricher sur les taux d’acide oléique étant donné qu’il est relativement aisé de les mesurer. Par contre, ils vont plus facilement agir sur les critères subjectifs liés aux saveurs.
Des tuyaux pour détecter les tricheries
Les critères ci-dessous traduisent un manque de méticulosité et de professionnalisme dans le processus d’élaboration de l’huile d’olive.
- Un goût rance provient d’une oxydation de l’huile. Ce qui est synonyme soit d’une vieille huile, soit d’une huile mal conservée ou encore d’une huile ne présentant pas de défaut mais qui aura été conservée temporairement dans un récipient mal nettoyé. Le goût rance est facilement étouffé par les arômes fruités à l’olfaction. Mais on le perçoit aisément lorsque l’huile n’est pas chauffée.
- Un goût chromé est lié à un stockage prolongé des olives provoquant une fermentation avant même qu’elles ne soient broyées. Le goût fruité de l’olive cède alors la place à une odeur chromée.
- Un goût moisi est notamment provoqué par un bois humide. Il est rarement intense et peut facilement être masqué par les arômes fruités. On le détecte plus facilement à une température supérieure à 30°C.
Mais attention…
Depuis quelques années nous voyons ou les Espagnols, ou les Grecs proposer des huiles d’olive dont les teneurs de certains polyphénols seraient supérieurs à la normale. Il est vrai que certaines huiles d’olive dont le taux d’un certain polyphénol qui commence à être connu, un nom un peu barbare, « l’hydroxytyrosol », serait un plus élevé, et s’essayent à une certaine forme de publicité. On entend parler de certaines huiles grecques dont le taux de ce polyphénol serait cinq fois supérieur à la moyenne, certaines huiles espagnoles dont le taux serait huit ou neuf fois supérieur à la moyenne… Et il y a même une huile venue de petits villages nichés en bordure de l’Atlas marocain, dans un climat très aride, qui ont découvert par le plus grand des hasards que leur huile de village mesurait un taux de polyphénols hydroxytyrosol 30 fois supérieure à la normale constatée (7mg/l). Hors normes, impossible disait-on…
Variations importantes de la température entre la nuit, très froide, et le jour extrêmement chaud (près de 50°), aridité extrême, désert de rocailles de silex où l’olivier doit plonger avec une force peu commune ses racines pour aller, entre les roches de ces silex à perte de vue, chercher la terre et l’eau qui va le nourrir… tout cela participe à ce chémotype particulier, rare, unique, extraordinaire, pour votre santé.
La force anti-oxydante de l’huile vierge extra de ces petites olives noires presque en fermentation sur ces arbres qui connaissent sans fin l’aridité permanente, se retrouve dans leur goût, un goût très caractéristique, très fort, une saveur tellement spécifique que ces villageois habitués aux produits de leurs petites olives noires un peu desséchées sur les branches de l’olivier, n’imaginaient pas qu’on puisse ailleurs que chez eux, l’apprécier.
On connaît donc aujourd’hui, venues d’Espagne de Grèce ou ou du Maroc, des huiles d’olive vierge extra qui ont un goût un peu plus épicé, un goût « noisette », un goût boisé qui trahissent leurs richesses polyphénols. Elles sont nouvelles pour tous, cultivateurs ou consommateurs, ces huiles vierge extra, on les découvre, et dans les traditionnelles notations organoleptiques, elles ne peuvent figurer. Elles sont au-delà, positivement au-delà de ces notations standards aujourd’hui inadaptées.
