Comment faire une mayonnaise compatible avec une alimentation santé ?

La mauvaise réputation de la mayonnaise

La mayonnaise a plutôt mauvaise réputation. Dans l’esprit des gens elle est associée à un produit très calorique, ce qui est vrai. Si on laisse ce paramètre de côté (il ne faut pas se focaliser uniquement sur les calories) et que l’on observe sa composition qualitative, on remarque qu’elle ne contient qu’un peu de jaune d’œuf et surtout de l’huile. Le premier point important est donc la qualité de l’huile. Pour la mayonnaise du commerce les industriels utilisent bien souvent de l’huile de tournesol. Malheureusement cette dernière est beaucoup trop riche en acides gras oméga-6, déséquilibrant notre alimentation qui est en déjà excédentaire. De plus il s’agit d’huile raffinée. Elle contient donc une petite quantité d’acides gras trans, générée par le processus de désodorisation de l’huile.

Le deuxième point est que la mayonnaise « se tient ». Sa texture semi-solide fait que les quantités consommées sont souvent exagérées. Finalement le fait de « saucer » ses aliments à la mayonnaise fait consommer une grande quantité d’huile plus que médiocre. On apporte donc des calories de mauvaise qualité.

Quelle huile choisir ?

Si le goût prononcé ne vous gêne pas,

Si vous cherchez à obtenir une mayonnaise à la saveur neutre, il va falloir trouver d’autres types d’huiles. La première idée serait de choisir de l’huile de colza raffinée (incolore, inodore, sans saveur). D’ailleurs les industriels l’utilisent parfois. Cependant c’est une huile qui supporte mal le processus de désodorisation à cause de sa teneur en oméga-3. On retrouve donc des acides gras trans. Si c’est occasionnel ce n’est pas bien grave, mais si vous chercher une meilleure alternative, il y a l’huile de tournesol oléique désodorisée. Attention il ne s’agit pas de tournesol oméga-6 mais bel et bien de tournesol oméga-9 (oléotournesol). Cette huile plus riche en acide gras mono-insaturés (acide oléique, oméga-9) et plus faible en acide linoléique (oméga-6) supporte mieux la désodorisation. On peut espérer y retrouver moins d’acides gras trans.

Je conseille le produit « huile pour friture » de la marque Emile Noël^®, qui est 100% tournesol oléique. Cette huile permettra la réalisation d’une mayonnaise au goût parfaitement neutre, qualitativement acceptable.

Comment faire une mayonnaise

1. Clarifier un œuf (Bleu-Blanc-Cœur^® ou Columbus^® de préférence) et mettre le jaune dans un grand récipient (ex : saladier).
2. Ajouter une cuillère à café de moutarde et une pincée de sel.
3. A l’aide d’un fouet bien mélanger ces ingrédients.
4. Incorporer ensuite l’huile, d’un fin filet, très progressivement en battant au fouet (ou avec un batteur électrique).
5. Veillez bien à former une émulsion.
6. Ajouter de l’huile jusqu’au volume désiré. Il est possible d’aller jusqu’à 250ml d’huile pour un jaune d’œuf.
7. A la fin ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
8. Préparez un petit volume car cette préparation ne se conserve pas (24 heures au réfrigérateur car l’œuf est cru).

Mes conseils

La mayonnaise n’est vraiment pas l’aliment idéal, cependant si vous en consommez, essayez d’en limiter la quantité. Faites-la vous-même afin de contrôler la qualité des ingrédients (œuf, huile). Les matières grasses d’ajout de votre alimentation devraient être surtout représentées par des huiles vierges de première pression à froid et biologiques, notamment olive et colza. Consommez-les crues afin d’en conserver toutes les propriétés santé.