Le sucre d’ajout
Nous savons que le sucre est une véritable plaie dans l’alimentation occidentale. Rentrant dans la composition des boissons sucrées, des biscuits, gâteaux et même d’aliments qu’on ne suspecterait pas, il favorise de nombreuses maladies métaboliques. Nous ne parlons pas ici du sucre présent à l’état naturel dans les fruits, ou bien des hydrates de carbones composant l’amidon des céréales, tubercules et légumes secs, mais bel est bien du sucre d’ajout.
Le sucre de coco, une douceur santé ?
Pour des raisons de santé certains individus se tournent vers des sucres « plus sains » que le simple sucre blanc. Un des plus communs et des moins onéreux est le sucre de canne intégral. Il en existe plusieurs variétés, comme par exemple le Rapadura. Certes il conserve les minéraux et autres micronutriments présents dans la canne, mais son potentiel à augmenter la glycémie reste assez proche du sucre blanc (index glycémique -IG- de 60 pour le sucre intégral et de 70 pour la version raffinée).
Le sucre de coco, issu de la sève de la fleur de coco, est différent : son IG n’est que de 35 ! C’est là tout son intérêt. Une glycémie qui monte moins vite c’est moins de fatigue, moins de sécrétion d’insuline et moins de gras formé à partir d’un excédent de glucose (réactions d’hyperglycémie et d’hypoglycémie réactionnelle).
Sa composition en sucres
On peut dès lors se dire que son secret réside dans sa composition en sucres…mais non ! Il possède en fait le même ratio glucose/fructose que le sucre de canne, plus précisément autant de glucose que de fructose (rapport de 1/1). Et pour cause il contient un peu de glucose et de fructose libres, mais surtout une très grande majorité de saccharose[1], lui-même composé d’autant de glucose que de fructose ! On a donc un sucre de coco proche biochimiquement du sucre de canne, mais avec des effets sur la glycémie différents. Très troublant…
Prenons un autre exemple pour mieux comprendre : le sirop d’agave possède un index glycémique bas car il est très riche en fructose. Et c’est bien cela qui fait baisser son IG. Le glucose a un IG de 100 (c’est la référence) et le fructose de seulement 20. Avec moins de glucose et plus de fructose l’IG global du sirop d’agave est donc bas (IG = 25). Malheureusement, tout ce fructose n’est pas forcément la meilleure des idées pour la santé. Consommé en excès, le sirop d’agave apporte trop de fructose et peut potentiellement augmenter l’adiposité (graisse corporelle), favoriser le foie gras (stéatose hépatique), le diabète et l’hypertension…
Son index glycémique : un mystère ?
Comme nous l’avons vu le sucre de coco possède un IG presque aussi bas que le sirop d’agave mais avec moins de fructose, et assez bizarrement avec le même ratio glucose/fructose que le sucre de canne. La raison est probablement ailleurs…
Quel est son secret ?
Il se pourrait que le faible IG provienne d’un autre sucre, le D-xylose. Nous savons que la coque de la noix de coco en contient. Il se trouve que ce sucre inhibe l’enzyme saccharidase (= sucrase) permettant de digérer le sucre. Le D-xylose permet de réduire le pic d’hyperglycémie après le repas et il a été testé avec succès à la fois sur des sujets sains[2], mais aussi sur des pré-diabétiques[3].
Reste à savoir si le sucre de coco, issu non pas de la noix de coco, mais de la sève de sa fleur en contient. Et si la quantité présente peut expliquer un IG aussi bas malgré un ratio glucose/fructose de 1 pour 1 comme le sucre de canne…
C’est peut-être là son secret. Il contient aussi de l’inuline, une fibre qui pourrait aussi expliquer l’abaissement de l’IG. Ou alors les chiffres ont été manipulés par le département de l’agriculture des Philippines qui a fait réaliser les études… Néanmoins, j’ai pu remarquer personnellement que les gens font moins d’hypoglycémies réactionnelles avec le sucre de coco. Affaire à suivre…
Le sucre de coco est sans aucun doute le meilleur sucre complet naturel. Avec un goût proche du sucre intégral de canne, il possède les mêmes applications mais induira une réponse glycémique et insulinique moindre, d’où son intérêt.
Références
- Philippine National Standards of Coconut Sap Sugar 2010, Bureau of Agriculture and Fisheries, Produce Standards. PNS/BAFPS 76:2010.
- Bae YJ, Bak YK, Kim B, Kim MS, Lee JH, Sung MK. Coconut-derived D-xylose affects postprandial glucose and insulin responses in healthy individuals. Nutr Res Pract 2011 Dec; 5(6): 533–539.
- Jun YJ, Lee J, Hwang S, Kwak JH, Ahn HY, Bak YK, Koh J, Lee JH. Beneficial effect of xylose consumption on postprandial hyperglycemia in Korean: a randomized double-blind, crossover design. Trials 2016 Mar 15;17(1):139.
