Maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque
On entend souvent dire dans les médias que le régime sans gluten est une mode. Ce n’est pas vrai, ce n’est pas une mode. De plus en plus de personnes se rendent compte qu’elles réagissent au gluten et l’écartent de leur alimentation. Il est important de clarifier un point important.
Il existe deux entités :
- la maladie cœliaque
- la sensibilité au gluten non cœliaque
La maladie cœliaque est une atteinte inflammatoire et destructrice des intestins (les villosités sont érodées) entrainant diarrhée et autres troubles digestifs, mais aussi fatigue, anémie, troubles neurologiques, psychiatriques, articulaires, avec un risque accru de lymphome (cancer) si un régime sans gluten n’est pas suivi à vie. C’est en fait une maladie auto-immune. On dose d’ailleurs des anticorps (IgA) anti-transglutaminase et anti-endomysium après un résultat positif à ceux dirigés contre la gliadine (gluten) pour le diagnostic, mais ce dernier n’est établi qu’après une biopsie de l’intestin grêle.
Bien qu’étant nettement moins grave, la sensibilité au gluten non cœliaque est aussi très gênante : symptômes digestifs, mais aussi extra-digestifs comme de l’arthrose précoce, de la migraine, des problèmes de peau, de l’anxiété, etc. Cependant ce n’est pas une maladie auto-immune; tous les tests pour la maladie cœliaque reviennent négatifs. On peut tout de même demander des tests d’intolérances alimentaires (allergies retardées ou de type III) : bien que controversés le dosage d’autres anticorps, les IgG, peuvent rendre service pour identifier les différentes sensibilités aux aliments. Avec l’éviction du gluten, la perméabilité de l’intestin s’en voit réduite (cicatrisation du leaky gut) et les symptômes divers et variés de la sensibilité au gluten non cœliaque peuvent disparaitre ou être diminués.
Erreur N° 1: se ruer sur les produits sans gluten
C’est l’erreur typique du « débutant sans gluten ». En réalité les produits du commerce estampillés « sans gluten » sont de piètre qualité nutritionnelle puisqu’ils sont majoritairement composés de fécule et d’additifs. La faible teneur en protéines et la forte proportion d’amidons raffinés les rendent très hyperglycémiants (index glycémique très élevé). Ils provoquent donc des hypoglycémies réactionnelles avec leurs conséquences : fatigue, baisse de l’attention, faim, compulsions sucrées, etc.
Erreur N° 2: essayer de tout imiter, mais en version sans gluten
Vouloir absolument faire toutes les recettes existantes mais en version sans gluten est aussi une erreur. Le résultat est souvent décevant quand on connait bien la recette originale. Pourquoi manger du pain sans gluten alors que ce n’est pas bon ?
Que feriez-vous si vous alliez vivre au Japon ? Vous mangeriez sans gluten, mais pas avec des produits « sans gluten » du commerce… seulement avec une alimentation traditionnellement sans gluten. C’est donc le modèle alimentaire qui doit être réformé.
En réalité il vaut mieux se tourner vers des recettes traditionnelles avec des aliments naturellement sans gluten. Ainsi on évitera les mauvaises surprises ainsi que les multiples essais avant d’obtenir un résultat tout juste convenable. Bien sûr, rien n’empêche de faire de temps en temps des crêpes à la farine de riz, mais pourquoi ne pas faire de bonnes galettes bretonnes au sarrasin ? Ou bien un gâteau corse à la farine de châtaigne ?
Erreur N° 3: ne pas assez diversifier
Le régime sans gluten peut vite s’orienter vers une consommation massive de riz et de produits confectionnés à partir de farine de riz (avec les abominables biscuits sans gluten, le pain de mie à la fécule et les tartines craquantes à index glycémique inavouable !).
Voici comment diversifier vos sources de féculents:
- Céréales: riz, mais aussi millet, teff, maïs (attention le maïs est déconseillés en cas de régime Seignalet).
- Pseudo-céréales: quinoa, sarrasin, amarante.
- Légumineuses: petits pois, lentilles, haricots secs, fèves, pois chiches.
- Tubercules: patates douces, pommes de terre (attention aux solanacées en cas de syndrome de l’intestin irritable).
- Légumes riches en amidon: panais, topinambour.
Cuisinez tout ceci en vous inspirant des recettes traditionnelles (de différents pays) et bon appétit !
